ミシュランが先行公開　京都と大阪のレストラン16軒

　ミシュランは１月17日、京都、大阪の飲食店・レストランから、インスペクターが紹介したい、16軒の「セレクテッドレストラン」を先行公開したと発表した。店舗の詳細は、ミシュランガイド公式ウェブサイト、および公式アプリにＮｅｗマークで掲載している。

　京都の先行公開レストランは以下の９軒。

　中国料理の「ハクビ」は、少量多皿のコースは豪勢な宮廷料理にヒントを得た。海老はチリソースとマヨネーズ和えの食べ比べが面白い。
　寿司の「菊乃井　鮨　青」は、「菊乃井」が開いたすし割烹店。先付、造り、椀物という会席に握りを組み込み、料理屋らしい工夫を凝らす。
　寿司の「下鴨　いち満」は、見た目に可愛らしい手毬寿司。茶巾で丸めず酢飯がほどけるよう優しく握る。何から味わうか迷うのも楽しさ。
　焼き鳥の「鶏匠　催」は、鶏肉は熟成庫で寝かせ、旨みを凝縮させる。その味わいが最も顕著に表れる、抱き身の一串から供す。
　日本料理の「料理屋　かねみつ」は、修業先で培ったのは食材への敬意。魚介は炭火で焼き野菜をあしらう。素朴に見せながら料理と想いを届ける。
　イタリア料理の「エット」は、アンティパストミストは、季節の葉を飾り八寸を意識した盛り付け。塩や酸味の利いた小皿料理５種をのせる。
　イタリア料理の「リストランテ　ドーノ」は、畑を耕し、野菜を育て、野山で山菜を摘む。地域の食文化を守り、イタリアで学んだ精神を通わせる。
　日本料理の「いそやま」は、鯖きずし、煮蛸、鴨ロースは居酒屋で学んだ品。焼魚に酒盗やこのわたの餡を合わせ、酒との相性を心掛ける。
　日本料理の「方寸　長島」は、椀物の吸い地は真昆布から旨みを引く。魚の炭火焼はだしの餡を合わす。だしを要に食材との調和に気を配る。

　大阪の先行公開レストランは以下の７軒。

　現代風料理の「リヴィ」は、常に進化する思いから定番はない。コースの前半は大阪らしさがテーマ。季節の炊き込みご飯で締める。
　メキシコ料理の「ミルパ」は、母国の伝統に敬意を抱きつつ進化を図る。トウモロコシ、カカオ、唐辛子を取り寄せ、薪火で焼くのは伝統。
　天ぷらの「天ぷら　朔月」は、職人は自らの考えを持ち、天ぷらそのものに比重を置く。天紙を敷かず、油切れの技術を見せるのも新たな試み。
　天ぷらの「天ぷら　ふか名」は、天種を薄衣で包み香ばしく揚げる。中でもウニと海苔、和牛フィレ肉の大葉包みは自信作。
　日本料理の「旬膳　季らく」は、心掛けるのは共感。好みをうかがい、食べ手の味覚に合わせるのが料理人の本分という師の教えを守る。
　中国料理の「ましの軒」は、香港料理をきっかけに中華の奥深さに魅了された。料理の由来を説明する姿から熱意が伝わる。
　日本料理の「たけだ」は、徳島の藍染暖簾で出身地を明かす。そば米汁は郷土料理。半田そうめんで作るラーメンも欠かさない。