ミシュランが先行公開　８軒のセレクテッドレストラン

　「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランは２月14日、ミシュランガイドがおすすめする、東京８軒の飲食店・レストランを先行公開したと発表した。お店の詳細は、ミシュランガイド公式ウェブサイト、および公式アプリにＮｅｗマークで掲載している。
　また、３月27日には、16年目となる「ミシュランガイド京都・大阪２０２５」のセレクションを発表する。２０２４年９月から紹介した京都・大阪の先行公開店舗の評価も含むすべてのセレクションが発表される。

　東京のセレクテッドレストランは以下の通り。

　オーストリア料理の「エーヴィック」は、フォワグラテリーヌにカカオとジャム、ウィーン発祥のザッハトルテがヒント。伝統料理を進化させる。

　フランス料理の「ル・ジャルダン・ド・カモ」は、地中海を彷彿させるという理由から瀬戸内の食材を好む。柑橘、ハーブ、スパイスと魚介を合わせ洗練させる。

　現代風料理の「野田」は、フランス料理の経験から素材を重ねる料理を生み出す。ペアリングを推奨し、一品ごとにマリアージュさせる。

　寿司の「鮨　大矢」は、つまみの定番が、あん肝煮と蒸し鮑。すし種は淡い味から濃い味へと流れ、白と赤の酢飯を握り分ける。

　寿司の「鮨　田中」は、産地の異なる米を別々に炊き、それを合わせ酢飯に。どの種にも合うようにと、赤酢と米酢を合わせる。

　日本料理「赤坂　島袋」は、椀物の吸い地は鮪節をその場で削ってだしを引く。壁にかかる「ご縁」の書が示すよう誠心誠意を尽くす。

　中国料理の「旧雨」は、中国伝統医学の薬膳師の資格から食養生を実践。養生スープは乾物、魚介、肉の旨味と季節の食材を合わす。

　イタリア料理の「フラグメント　麻布十番」は、江戸前ならぬ「全国前イタリアン」がコンセプト。昼は選べるパスタランチ、夜はアラカルトを充実させる。